EHO müfettişi gerçekte neye bakar?
EHO (Environmental Health Officer, yani belediyenin gıda denetçisi) ziyareti her yeni işletmecinin korkulu rüyasıdır. İşte on beş yıl boyunca benim barımda nasıl işlediği, her seferinde neye baktıkları ve yanlış cevapladığım tek soru.
Neye bakarlar, hangi sırayla
- Buzdolabı ve derin dondurucu sıcaklıkları ve bunların yazılı kaydı. "Dolap soğuk mu" değil, "bu ay her gün soğuk olduğunu göster". Her dolaba bir termometre ve günlük kayıt, alacağınız en ucuz sigortadır.
- Tarihler ve etiketler. Açılmış veya aktarılmış her şeyde açılış tarihi ve son kullanma tarihi olmalı. Dolapta tarihi geçmiş bir ürün, bir yıldız kaybetmenin en hızlı yoludur.
- Haşere kontrolü. Sözleşme veya düzenli kontrol kanıtı, yem istasyonları, kapı altlarında boşluk olmaması, çöplerin kapalı ve çöp alanının temiz olması.
- Tuvaletler. Temiz, sabun ve kâğıt var, sıcak su çalışıyor. Gerçekten bakıyorlar.
- Depolar. Gıda yerden yüksekte, çiğ ve pişmiş ayrı, sızdıran boru altında hiçbir şey yok, kimyasallar gıdadan uzak.
- Gıda güvenliği kayıtlarınız: günlük, temizlik çizelgesi, pişirme ve soğutma kayıtları; hepsi doldurulmuş ve güncel, bir gece önce tek kalemle doldurulmamış.
- Size ve personelinize sorular: neyi kaç derecede pişiriyorsunuz, nasıl soğutuyorsunuz, alerjenlerle nasıl başa çıkıyorsunuz. Dosyadaki sistemle mutfaktaki sistemin aynı olup olmadığını kontrol ediyorlar.
Yanlış cevapladığım soru
Yıllarca kapıda 5 vardı. Bir ziyarette denetçi sordu: "Müşteri bifteği az, orta veya iyi pişmiş isteyebilir. Hamburgeri de öyle isteyebilir mi?" Evet dedim, bazen istiyorlar da dedim. Yanlış.
Birleşik Krallık'ta hamburger her zaman tamamen pişmiş olmalıdır; tek istisna, belediyenin kabul ettiği doğrulanmış bir güvenli pişirme yöntemi olan işletmelerdir. Biftek tek parça kastır, bakteri dışındadır ve mühürlemek yeter. Kıymada dış yüzey her yere karışmıştır. Çoğu küçük mutfağın pembe hamburger servis etmekle işi olmaz ve denetçi bunu soracaktır.
Denetimi kolaylaştıran alışkanlıklar
- Kayıtları her gün, düzgünce tutun. Açılışta ve kapanışta beş dakika. Denetçi gerçek kaydı sahtesinden saniyeler içinde ayırır.
- Haftada bir kendi mutfağınızı denetçi gözüyle gezin: her dolabı açın, her etiketi okuyun, her rafın altına bakın.
- Personeli cevap vermeye eğitin. Denetçiler şefe ve bulaşıkçıya da sorar. Personeliniz soğutma kuralını ve alerjen tablosunu anlatabiliyorsa sorun yok.
Yukarıdaki kayıtların tamamı, kendi mutfağımı işlettiğim evrak olan Café & Bar Records Pack'te var. Resmî kaynak, Food Standards Agency'nin ücretsiz Safer Food, Better Business paketidir.